Assassin's Creed é um jogo de ação em terceira pessoa que põe o jogador na pele de Altaïr (águia voando, em árabe), um membro de uma seita de assassinos denominada Hashsashin. Sua missão é eliminar 9 figuras responsáveis pela terceira cruzada, devendo passar pelas cidades de Damasco, Jerusalém e Acre. Para que Altaïr seja bem sucedido, ele deve usar armas como espadas, bestas e facas, assim como destreza e agilidade para escalar edifícios, fugir de cruzados, e até mesmo ser perspicaz o suficiente para se esconder nos momentos mais difíceis.

Um aspecto fundamental do jogo é a inteligência artificial, capaz de ilustrar a interação entre as pessoas na rua, mantendo características individuais. As pessoas poderão reagir de maneiras diversas de acordo com suas atitudes, ou seja, ao matar um guarda, alguns o perseguirão até que você esteja morto e outros fugirão como covardes.

A partir desse mundo com muitas variáveis, são propiciadas inúmeras possibilidades de agir furtivamente, evitando atrair atenções indesejadas. Contudo, o jogador não se limita a seguir um caminho linear, ao contrário, ele tem um mundo rico em detalhes e amplo para explorar.